Wednesday, February 16, 2011

SANTAMARÍA, GALIPÁN Y EL MONDONGO

Fotografía: Pocho Garcés.
En 2007 los cocineros Mercedes Oropeza y David Akinin triunfaron en la empresa de dictar clases de cocina desde Galipán. Mi amistad con Mercedes, mi ocio sabatino, mi relación con el hecho gastronómico y la necesidad por hacer algo distinto me volcaron a ejercer un oficio, llamémoslo mesonero, ayudante, asistente, pincho, pica todo, el que dice "bienvenidos", complejo de María, faramallero...

Subía cada fin de semana con Mercedes y Akinin a recibir a personas que querían pasar un día cocinando en Galipán frente al Picacho. Casi siempre ellos enseñaban a preparar tomates confitados, mero en hoja de plátano, crema de auyama con mandarina y suflé de chocolate, o como preferían llamarle: ponqué de chocolate llorón. La rutina terminaba despidiendo a las personas en sus jeeps, dejando entrar al perro de David, Mercedes barriendo y fregando, y yo haciendo honor a las malas mañas.

Fotografía: Pocho Garcés
Un domingo, en el marco de su visita, Armando Scannone, Mercedes y David, quisieron extender la invitación al "maestro du mundo" -título frecuente que usa Akinin cuando quiere ponerle soles a alguien que admira o quiere- Santi Santamaría. Esa tarde el menú giró su vuelco "green" habitual y presentó al chef catalán nuestro tradicional Mondongo. Don Armando desde aquella majestad de la montaña, sonreía orgulloso demostrando la altura de nuestra cocina y nuestra ciudad.


Yo serví de mesonero y jamás olvidaré la frase más célebre de aquella mesa en palabras de Santamaría, luego de todo lo que comió y debatía su eterna cruzada contra la comida molecular, "Vean, esta es la comida que a mi me gusta, porque en definitiva a mi me gusta comer para cagar".

1 comment:

Cinzia Procopio said...

Estupenda entrada!
Saludos

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